Cannelloni alla catanese

Per preparare l'impasto, impastare la semola con le uova e l'acqua salata, lavorare la pasta per renderla compatta. Stendere una sottilissima sfoglia e ricavarne tanti rettangoli di circa tre centimetri e mezzo per otto. Scottare le strisce di pasta in acqua moderatamente salata, scolarle e adagiarle sopra una tovaglia pulita.
Per preparare lo stufato, è opportuno almeno 8 ore prima porre la carne e un po' di lardo in infusione nel vino rosso, arricchito da una foglia di alloro, una carota, mezza cipolla e sedano tritato. Dopo questo periodo, infarinare la carne e rosolarla in un tegame con un po' di strutto. Aggiungere una foglia di alloro ed il vino con gli odori dell'infusione; far cuocere per stufare a fuoco dolce.
Quando la carne è cotta, tagliarla con la mezzaluna, per ottenere un soffice impasto con il sugo ed un pizzico di caciocavallo grattugiato; disporre nei rettangoli di pasta lessati un po' di questa farcia, insaporita con sale e pepe; arrotolare sul lato più lungo i rettangoli per fare i cannelloni, disporli in una pirofila imburrata e cospargerli col caciocavallo grattugiato.
Infornarli per una diecina di minuti. Ritirarli, cospargerli con uova sbattute, salate e pepate e riporli nel forno ancora per cinque minuti, affinché facciano crosta.
Come variante, i cannelloni possono essere cosparsi con salsa di pomodoro.